レモンタルト　　Tarte Citron　　

2003.10.29　　レモンタルト　その１

2003.10.31　　レモンタルト　その２

2003.10.29　　レモンタルト　その１

材料
タルト生地　　　直径12センチ×４ヶ
レモン　　　　　　２・１/３ヶ
レモン皮　　　　 １・１/３ヶ
卵　 　　　　　　　４ヶ
グラニュー糖　　１６５g
生クリーム　　　１２５ｃｃ

　道具
直径１２センチのタルト型
小さいココット型
ゴムベラ
ハンドミキサー
レモン絞り
（トーチ）

　作り方
�@タルト生地を軽く焼いておく（１８０度　２０分）
�Aレモン汁とレモン皮を用意し、グラニュー糖と混ぜる。
�B卵を加えて、ハンドミキサーで混ぜる。
�C生クリームを加えたら、ゴムベラでそっと混ぜる
　（泡立てると焼いたときの見た目が悪いので）。
�Dタルト生地に�Cを注ぎ、１００度で３０分、１６０度で２０分焼く。

Problems
�T. タルトを型から出すときにぼろぼろ崩れてしまう。

軽く焼いておいたタルト生地に、レモンタルトのフィリングを火を通さずに入れる。
→タルトの焼きが甘すぎる＋レモンタルトのフィリングの水分を吸ってしまった
対策案：タルト生地をフィリングを入れる前に薄く焼き色がつくまで焼いておく。
　　　　　 レモンタルトのフィリングに�Bの段階で火を通し、カスタード状にしてから注ぐ。

�U. 手順

最初に卵とグラニュー糖を混ぜ、それからレモン汁とレモン皮を入れると、
グラニュー糖の混ざりがよいのではないか。
But　卵が結果的に泡立ってしまい、焼いたときにに「す」が入ってしまうのではないか。

�V. 甘み

アメリカで習ったレシピだけに、ちょっと甘すぎた感じがした。
対策案：グラニュー糖を１５０グラムくらいに減らし、
　　　　　 レモンの酸味を際立たせても良いかもしれない。

応急処置
タルト生地にフィリングを入れず、ココット型に入れて、クレームブリュレ風にする。
同じようにオーブンで焼き、冷めた後、グラニュー糖を表面にまぶして、トーチで焼き、
カラメルの膜を作る。（グラニュー糖が完全に溶けてカラメルになったかどうか、要チェック）

2003.10.31　　レモンタルト　その２

＜�Tについて＞
『よくわかるお菓子づくり基礎の基礎』（エコール・キュリネール国立著/
柴田書店/2003）によると、
手順�@の段階で軽く焼いた（空焼き）ときに、途中で重石をはずさなかったのが
失敗の原因ではないかと考えられる。
（タルトを空焼きするときは、最初は重石を載せて焼き、側面に色がついたら
重石をはずして底に火を通す、とのこと）

＜�Uについて＞
「リーブル・スタイル」「Cake Pia」などのサイトを参考にさせていただいたのですが、
柑橘系のタルトはクリームにあらかじめ火を通しておき、空焼きしたタルトに
入れて冷やす、というものののほうが多いようです。砂糖は卵とすり混ぜても
食感には影響ないみたいです。

よくお菓子づくりに使う本



『ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノート(2)』ル・コルドン・ブルー東京校 (著)

『ふんわり手作りシフォンケーキ』田辺由布子 (著)

『よくわかるお菓子づくり基礎の基礎』エコール･キュリネール国立 (著)

『お菓子づくりでまよったら』サントス･アントワーヌ (著)