ミルクティーシフォン　Milktea Chiffon

2003.11.27 　 　その３
2003.11中旬　　その２
2003.11上旬　　その１

2003.11.27　　その３

　材料　１７センチ径のシフォンケーキ型１個分
　
　　卵黄　Ｌ玉２個（ＭＳ玉なら３個）
　　卵白　Ｌ玉３個（ＭＳ玉なら４個）
　　粉糖　７０ｇ
　　薄力粉　５０ｇ
　　強力粉　２０ｇ
　　B.P.　　　小さじ2/3
　　紅茶のティーバッグ （アールグレイ）１つ
　　　　　　　　　　　　　　　（ふつうの）３つ
　　牛乳　　１００ｃｃ
　　サラダ油　　６０ｃｃ

　道具
　
　　ハンドミキサー、泡立て器、ゴムベラ、　ボウル２つ、小鍋、ふるい、小さじ、
　　計量カップ、はかり、（ティーバッグではない紅茶を使う場合、茶漉し）、
　　シフォンケーキ型

　作り方
�@普通の紅茶のティーバッグ３つと牛乳を小鍋に入れて、沸騰させてから火を止め、
　 ふたをして３分蒸らす。（１００ｃｃ→７０ｃｃ。足りなかったら牛乳を足す。）
�A卵黄に粉糖の1/3量を入れて泡立て器ですり混ぜ、アールグレイの紅茶の
　 ティーバッグの中身を開けて入れ、混ぜる。
�Bサラダ油と�@の紅茶を順番に少しづつ入れながら混ぜる。
�C強力粉、薄力粉、B.P.を一気にふるいながら入れ、泡立て器で粉っぽくなくなる
　ところまで混ぜる。
　（これが終わった頃にオーブンを温めはじめるとよい：１８０度）
�D別のボウルに卵白を入れ、残りの粉糖をひとつまみいれて、ハンドミキサーで
　　８分立て（すくうと角が立って、おじぎするくらい）まであわだてる。
�E残りの粉糖を２回に分けて加える。一度加えるごとに８分立てまで泡立てる。
�F最後にピンと角が立つまであわ立てて、�Cのボウルに1/3量を入れ、泡立て器で
　　遠慮なく混ぜる。
�G�Fを�Cのボウルに戻し、今度はゴムベラで泡をつぶさないように遠慮しながら、
　　さっくりと混ぜる。
�H型に流し込み、１８０度で４５分焼く。焼け具合を見ながら、焼き縮みのする
　　ところまで適宜時間を延ばす。
�I焼けたらビンなどにひっくり返しておく。１時間くらいして冷めたら、パレットナイフで
　　側面と底面をこそげとるようにし、最後は逆さまに台に打ちつけて、内側をはずす。

Solutions
�T. 逆さまにすると型から外れてしまったのは、焼く温度が低かったため。焼く温度を
　　１０度上げて１８０度にしたら、外れなくなった。（これはオーブンによるかも）
�U. 使う紅茶をミルクティーを作る分もアールグレイを使ったら、ちょっとくどかった。
　　　だから、ミルクティー分だけは普通のを使い、中に入れる分だけアールグレイを
　　　使った。オーガニックのダルフールのティーバックがお勧め（デパ地下にある）。
�V. レシピではグラニュー糖を使っていたが、粉糖を同じ分量つかったら、�Eの卵白の　　　泡立ての工程がびっくりするくらい楽になった。粉糖のほうが細かいから、泡を
　　つぶさないようだ。

2003.11中旬　　その２
Problems
�T. ２回ほど焼いてみたけれど、焼けた後にひっくり返して冷ますところで、
　　いつも型からケーキが落ちてきてしまう。ちゃんと焼き縮みするところまで
　　焼いているのに。（以前シフォンケーキを作ったときに同じ問題が起こり、
　　その理由が焼きが甘かったことで、焼き時間を長くし、一度膨らんだ後に
　　少し焼き縮みがおこるくらいまで焼くと、ケーキが落ちないことに気づいた）
　　対策案：不明。なんで？

2003.11上旬　その１
　Problem
�T. 新しいレシピでシフォンケーキを作ってみたが、２０センチの型では
　　うまくいったものが、１７センチの型ではうまく行かなかった。
　　対策案：17センチの型独特の何か特徴があるのかなぁ？分からない。

よくお菓子づくりに使う本



『ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノート(2)』ル・コルドン・ブルー東京校 (著)

『ふんわり手作りシフォンケーキ』田辺由布子 (著)

『よくわかるお菓子づくり基礎の基礎』エコール･キュリネール国立 (著)

『お菓子づくりでまよったら』サントス･アントワーヌ (著)